L’infuso

Veniva tostato con la bacca , successivamente si faceva un decotto con le bacche schiacciate; questa bevanda aveva molte proprietà curative, però l’estrazione delle sostanze pregiate (come gli oli e la caffeina) era pari al 15%. La tostatura, e l’eliminazione della bacca esterna (come avviene oggi), permette l’estrazione del 40% delle sostanze; l’aspetto negativo della tostatura è la caramelizzazione degli zuccheri. Questo conferisce alla bevanda il classico gusto amaro. Per limitare questo fenomeno, diminuendo l’amarezza, è necessaria una tostatura più lenta Non si sa esattamente quando il caffè sia entrato nell’alimentazione umana: le prime testimonianze risalgono all’anno 1000 d.C. dove appunto veniva ottenuto per infusione usando teiere.

     

La prima caffettiera conosciuta è la jabena, originaria dell’etiopia. In Turchia troviamo il Brik, che permette l’estrazione dell’aroma dalle bacche e allo stesso tempo fornisce la funzione di teiera per servire la bevanda. Nel 1600 troviamo il bollitore di Baghdad, che influenzò gli stili delle caffettiere europee grazie alla sua forma, si tratta di una brocca di metallo a becco ricurvo (che troviamo nelle prima caffettiere inglesi) con coperchio e manico ricurvo. In questi anni abbiamo la diffusione esponenziale del caffè nel mondo, e anche in Europa ovviamente; qui per la preparazione della bevanda venivano usati dei bricchi.

Nella metà del 1800, forse stanchi di bersi i fondi del caffè ottenuto per infusione, furono inventate le vacuum. La vacuum è costituita da 2 contenitori, uno inferiore che contiene l’acqua, e una parte superiore che contiene la polvere di caffè. Questo particolare attrezzo viene alimentato tramite una fiamma ad alcool: essendo un sistema chiuso, crea al proprio interno una depressione: l’acqua in ebollizzione sale nel contenitore superiore, solubilizza le sostanze presenti nella polvere, con la a solubilizzazione diminuisce la tensione di vapore, per cui dallo stato gassosso dell’acqua in evaporazione si passa al liquido, questo precipita verso il basso, e viene filtrato da un tappo in sughero, ritornando nel contenitore inferiore. Il caffè ottenuto con questo metodo conserva maggioremente l’aroma fruttato del caffè, donando sentori vegetali e fornendo una minore quantità di sostanze amare.

Verso la fine del 1800 in Italia comincia a diffondersi la caffettiera napoletana; la cosa curiosa è che l’invenzione non è Napoletana, ma Francese. Questa caffettiera necessita di una polvere di caffè macinata molto più finemente, aumentando il tempo di estrazione rispetto alla moka.

Un’altra interessante caffettiera è quella definita Bascule (sistema balance). Questa caffettiera è composta da 2 corpi, solitamente uno in vetro, sotto il quale vi è una lampada alimentata ad alcool per riscaldare l’acqua, e uno in ceramica: l’acqua bollente migra dal corpo di sinistra a quello di destra che contiene la polvere di caffè; questo sposta l’equilibrio dei due corpi, il corpo di destra contiene una sorta di galleggiante collegato col corpo di sinistra: il riempimento fa alzare il galleggiante e quindi spostare verso il basso il corpo di sinistra. Ciò comporta la copertura e il conseguente spegnimento della fiamma; la depressione che viene a crearsi richiama il caffè infuso nel corpo sinistro, mentre la polvere esausta rimane nel corpo di destra.

Il caffè Espresso

Ora una domanda ci nasce spontanea: Ma quando è nato il nostro amato caffè espresso? o meglio, quando è nata la macchina per il caffè espresso? Quest’ultima nasce in anni abbastanza recenti, per la precisione il 19 novembre 1901; il “colpevole” è un certo Bezzera. L’invenzione diede una svolta notevole nei consumi: mentre una volta lo si preparava il mattino e veniva tenuto in calda tutto il giorno ora si poteva ottenere del caffè ottimo per ogni singola persona. Si stava meglio quando si stava peggio? pensate un pò che schifezza poteva essere prima andare a prendesi un caffè! Le prime versioni di questa macchina non era molto sicure per i baristi: infatti non era possibile controllare la pressione che veniva a crearsi all’interno della macchina per l’estrazione, e questo portava spesso a degli incidenti: dei modelli vennero persino definiti “spacca mandibola”. La leva che doveva essere spinta per l’estrazione delle volte tornava istantaneamente in sede (verso l’alto) e a causa della pressione incontrollata arrivava a spaccare la mandibola dei baristi meno esperti o attenti.

  Col tempo si susseguirono vari modelli di macchine da espresso, partendo da quelle più rozze e alimentate a carbone arrivando a modelli sempre più perfezionati e sicuri. Con l’aumento della pressione di estrazione (1 atm e mezza), si venne a creare la classica (sublime, magnifica e sensualissima) crema in superficie (solubilizzazione e foaming degli oli presenti nel caffè).

Nel 1949 Gaggia inventa una macchina per espresso che estrae il caffè ad una pressione di 8 atm: il risultato è maggior gusto e più crema; non vi era vapore, ma una pre-infusione. Con una leva si richiamava l’acqua nel pre-infusore, quando poi raggiungeva la pressione di 8 atm e l’acqua era alla temperatura ideale si apriva la valvola. nel 1961 fu inventata la macchina ad erogazione continua (che ha il flusso di erogazione costantemente in temperatura), grazie all’associazione di una pompa esterna alla caldaia che permetteva l’acqua sempre calda, definita E61 eclissi solare.

Il macinino

Il macinino, che oggi viene affiancato alla macchina del caffè, rievoca i profumi e le sensazioni più tipiche ogni volta che in lontananza lo sentiamo “fare il suo lavoro”. Questo tipico attrezzo è un’invenzione degli anni 20; prima la macina veniva ottenuta attraverso un macinino manuale nel retro della bottega, solitamente una volta al giorno, durante un’operazione lunga e difficoltosa.

La tazzina calda

Curiosa è la tradizione della tazzina calda, essa permette il mantenimento della temperatura del caffè, favorendone una migliore degustazione. Un particolare: inizialmente le tazzine venivano tenute calde in una tinozza di acqua calda affiancata alla macchina del caffè; quando necessario, le tazzine usate venivano blandamente sciacquate e poi immerse in questa tinozza creata apposta per favorire la proliferazione batterica, in quanto l’acqua calda veniva messa la mattina e quasi mai sostituita o integrata con dell’altra acqua calda durante l’arco della giornata. Solo in anni recenti si è cominciato a sfruttare il calore stesso prodotto dalla macchina.

Fonte

ovvero il caffè espresso, invenzione tutta italiana, espressione del genio culinario nazionale nonché migliore variante in tazza della nera bevanda!

Infatti i più grandi consumatori in senso assoluto sono i paesi  nordici e in particolare la Finlandia che detiene il consumo più alto pro-capite.

Forse bere caffè compensa psicologicamente  le lunghe giornate invernali buie del nord…che sia questa la ragione di questi dati?

Consumi di caffè – Kilogrammi pro capite annui

1. Finlandia  10.58
2. Danimarca  9.99
3. Olanda   9.85
4. Norvegia  9.77
5. Svezia   8.78
6. Svizzera  7.82
7. Germania   7.16
8. Austria   6.78
9. Belgio-Lussemburgo 5.96
10. Francia  5.69
11. Italia  4.95
12. Spagna  4.49
13. Cipro  4.14
14. USA 4.10
15. Portogallo 3.90
16. Giappone 2.83
17. Regno Unito 2.44
18. Grecia  2.08
19. Irlanda 1.47
20. Fiji  0.23

Bere un buon caffè o solamente apprezzarne l’aroma è un gran piacere per molti di noi e ha un effetto stimolante. Perciò, non ci sorprende il fatto che un caffè di buona qualità, come il Blue de Brazil o il Peruvian Gold dell’America Latina, abbia un prezzo tutt’altro che modico!

Tra le varietà di caffè più pregiate, ce n’è una che si distingue particolarmente non solo per l’aroma ed il prezzo elevato, ma anche per il modo e, a causa di ciò, la quantità limitata di produzione: si tratta del caffè Kopi Luwak che proviene dalle isole indonesiane di Sumatra, Giava e Sulawesi. Ne vengono prodotti solo 230 Kg all’anno.

Il processo di biofermentazione del caffè Kopi Luwak

La civetta delle palme comune (paradoxurus hermaphroditus), detta anche Luwak, vive sulle isole dell’Indonesia e si diverte ad arrampicarsi sugli alberi di caffè, mangiandone i frutti maturi. Pertanto, i proprietari delle piantagioni di caffè lo consideravano una minaccia per i loro guadagni provenienti in buona parte dalla produzione e vendita di caffè.

In realtà, la civetta delle palme non è in grado di digerire i chicchi di caffè, che vengono di conseguenza espulsi senza subire radicali trasformazioni. Così, questi chicchi vengono raccolti dal terreno, privati dell’involucro esterno e tostati, producendo un caffè da un aroma diverso da quello del caffè ottenuto direttamente dai frutti raccolti sulla pianta. Probabilmente, enzimi presenti nel tratto intestinale dell’animale distruggono alcune sostanze e proteine contenute nel chicco del caffè, riducendone così il gusto amaro.

L’aroma del caffè Kopi Luwak

È proprio così: il caffè più caro del mondo non deriva direttamente dai frutti del caffè ma dall’ intestino di un animale! E conoscitori del caffè Kopi Luwak confermano il suo aroma speciale con un gusto di cioccolota.

Attualmente ci sono ricercatori che tentano di riprodurre in laboratorio la biofermentazione del caffè Kopi Luvak da parte della civetta delle palme: una soluzione potrebbe venire dal latte, che contiene alcuni batteri già usati per altre varietà di caffè nel cosiddetto metodo a umido. Il successo di queste ricerche avrebbe parecchi vantaggi: per esempio, il processo manifatturiero non dipenderebbe più da un animale e sarebbe accettato anche da coloro che considerano l’attuale processo disgustevole. Inoltre, si potrebbe produrre una quantità più elevata di questo caffè, che sarebbe disponibile a prezzi più moderati.

Si chiama “Indimenticabile” ed è collocato a ridosso delle mure cinquecentesche che cingono il centro cittadino, a due passi da Porta San Tomaso.

In questo locale accogliente e rilassante oltre a sorseggiare un’ ottima tazza di caffè, preparato secondo tutti i crismi, si può leggere qualche passo di un bel libro.

Fabio, Roberta e Sara vi accolgono con simpatia e soprattutto professionalità, caratteristica questa che manca purtroppo a molti locali del nostro bel paese.

Perché per preparare un caffè espresso secondo le “regole” non è del tutto banale, e se è vero che come gli esperti del settore ben sanno sono ben cinque le M necessarie per un caffè perfetto:

Macchina da caffè

Manutenzione della macchina da caffè

Miscela di caffè impiegato

Macinatura del caffè

e….ultimo, ma non ultimo….la…

Mano del barista !

Ecco, diciamo che in questo locale le cinque famose “M” sono veramente maiuscole.

Indimenticabile, Piazzale Burchiellati 1, Treviso
http://www.facebook.com/pages/Indimenticabile-treviso/110561778998704

Orario caffetteria

• Lun 7.30 – 13.00; 14.00 – 19.00
• Mar: 7.00 – 13.00; 14.00 – 19.00
• Mer – Ven: 7.30 – 13:00; 14:00 – 19.00

• Sab: 7.00 – 13:00; 14:00 – 19.00

• Dom: 15.00 – 19.00

Questa importante realtà produttiva si chiama Dersut e il 9 ottobre del 2010 ha aperto i battenti uno splendido museo dedicato al caffè e alle attrezzature impiegate per la produzione e la somministrazione della nera bevanda.

Questo è probabilmente il più bel museo esistente del genere, considerando anche l’importanza che nel corso dei decenni il caffè ha rappresentato per l’industria italiana.

Il museo è stato voluto dal conte Dr. Giorgio Caballini di Sassoferrato che è l’Amministratore Unico di Dersut. Per la realizzazione del museo è stato preziosissimo il contributo della figlia Avv. Lara e del genero Avv.Michele Meneghel.

Il museo ha sede nell’ex bachificio nelle immediate vicinanze dello stabilimento dell’azienda. Gli spazi sono organizzati in modo magistrale e attraverso il percorso nelle sale espositive è possibile comprendere quanta storia industriale del nostro paese sia legata a questa popolarissima bevanda. I pezzi esposti sono in molti casi a dir poco bellissimi.

All’ interno del museo il visitatore compie un percorso intitolato “… dalla pianta alla tazzina, viaggio nella storia del caffè..”.

Questo percorso consente al visitatore di comprendere l’articolata filiera del caffè.

Nel museo sono presenti addirittura piante di coffea Arabica collocate all’interno di una serra climatizzata.

Ampio risalto viene dato alle fasi del processo industriale dalla tostatura alla fase della macinatura. Una delle sezioni più interessanti è quella dedicata alla storia della macchina da caffè, sono presenti molti modelli rari o unici. Tra i tanti esposti, solo per citarne uno, il modello di macchina da caffè impiegato dalle ferrovie in passato a bordo delle carrozze.

L’esposizione termina nell’ampia sala dedicata alla degustazione e alla formazione che si trova al piano superiore del Museo. Al suo interno Dersut ha realizzato tra l’altro il proprio Centro Formazione.

Il Museo del Caffè ha ottenuto il Patrocinio della Città di Conegliano ed è aperto al pubblico ogni primo sabato del mese (giugno, luglio e agosto aperto su richiesta).

L’ingresso è libero e per gli orari il telefono è il seguente: tel. +39 0438 411200

e-mail museodelcaffe@dersut.it

www.dersut.it

All’ultimo congresso della Società Europea di Cardiologia a Monaco, gli svedesi hanno presentato dati che faranno piacere a chi ama la bevanda nera: secondo un’indagine condotta su persone ricoverate per un infarto, quanto più caffè si è soliti bere, tanto minore è la mortalità negli otto anni successivi all’attacco cardiaco.

Distribuzione:

Sud 20% circa

Centro 25% circa

Nord 55% circa

La maggior parte del caffè viene acquistata nei supermercati e vengono consumate indicativamente 95.000 tonnellate (!) di caffè all’anno corrispondenti a circa 37 kili per ogni famiglia.

Il caffè cresce generalmente nella fascia tropicale del nostro pianeta.

Ogni angolo? Si, è prorio cosi, perfino in Giappone, dove molti sarebbero portati a pensare che sia il thè la bevanda più consumata, conto tenuto della tradizione millenaria che lo connota, ebbene perfino in Giappone i consumi di caffè hanno superato già negli anni ’70 il consumo di thè!

Incredibile ma vero. Inoltre il consumo di caffè espresso è in continuo aumento anche e proprio nel paese del sol levante.